बारिश का मौसम आते ही, झारखंड के जंगलों में मिलने वाले जंगली मशरूम रुगड़ा और खुखड़ी बाजारों में दिखने लगते हैं। स्थानीय लोग अक्सर इन्हें सावन का मटन कहते हैं क्योंकि इनका स्वाद और दिखने में मटन जैसी ही होती है।
ये जंगली मशरूम प्रोटीन, फाइबर और कई जरूरी पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। हालांकि, इन्हें पकाने से पहले अच्छी तरह साफ करना बहुत जरूरी है। अगर आप पहली बार रुगड़ा और खुखड़ी बना रहे हैं, तो यहां इन्हें साफ करने और मसालेदार अंदाज में पकाने का आसान तरीका बताया गया है।
रुगड़ा और खुखड़ी को कैसे साफ करें?
चूंकि रुगड़ा और खुखड़ी जंगल की मिट्टी में उगते हैं, इसलिए अक्सर इन पर मिट्टी और छोटे कण चिपके होते हैं। सबसे पहले, इन्हें साफ पानी में 15-20 मिनट के लिए भिगो दें। फिर, हाथों से धीरे-धीरे रगड़कर इन्हें अच्छी तरह धो लें, जरूरत पड़ने पर पानी 2-3 बार बदलें। बड़े रुगड़ा के टुकड़ों को बीच से काट लें ताकि अंदर से भी साफ हो सकें। आखिर में, इन्हें उबलते पानी में 3-5 मिनट तक उबालें (ब्लैंच करें) और पानी निकाल दें। इससे बची-खुची गंदगी निकल जाती है और पकाने की प्रक्रिया आसान हो जाती है।
रुगड़ा-खुखड़ी बनाने के लिए सामग्री
500 ग्राम रुगड़ा या खुखड़ी (साफ किए हुए)
2 मध्यम आकार के प्याज (बारीक कटे हुए)
2 टमाटर (कटे हुए)
1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
2 हरी मिर्च (बारीक कटी हुई)
½ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
½ छोटा चम्मच गरम मसाला
2-3 बड़े चम्मच सरसों का तेल
स्वादानुसार नमक
सर्व करने के लिए ताजा हरा धनिया
पकाने का तरीका (स्टेप-बाय-स्टेप)
सबसे पहले, एक कड़ाही में सरसों का तेल गरम करें, जब तेल से धुआं उठने लगे, तो आंच धीमी कर दें। इसमें प्याज डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इसके बाद, अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च डालें और 2 मिनट तक पकाएं। अब टमाटर और मसाले-हल्दी, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और नमक डालें और तब तक भूनें जब तक मसाला तेल न छोड़ने लगे। इसके बाद, साफ किए हुए रुगरा और खुखरी डालें और मसालों के साथ 5-7 मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें। फिर, जरूरत के हिसाब से थोड़ा गर्म पानी डालें, पैन को ढक दें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकने दें। जब रुगरा पूरी तरह से नरम हो जाए और मसालों का स्वाद उसमें अच्छी तरह मिल जाए, तो ऊपर से गरम मसाला और ताजा हरा धनिया छिड़कें और आंच बंद कर दें।
परोसने के सुझाव और जरूरी बातें
गरमा-गरम और मसालेदार रुगरा-खुखरी डिश को चावल, रोटी, पराठा या बाजरे की रोटी के साथ परोसें। सरसों के तेल और पारंपरिक मसालों का इस्तेमाल करने से इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है। ध्यान रखें कि जंगली मशरूम की सही पहचान करना बहुत जरूरी है। सिर्फ भरोसेमंद विक्रेता से खरीदे गए रुगरा या खुखरी का ही इस्तेमाल करें और पकाने से पहले उन्हें अच्छी तरह साफ कर लें। इससे आप झारखंड की इस पारंपरिक डिश के असली स्वाद का पूरा मजा ले पाएंगे।
